در این مقاله به معرفی کرما قهوه یا فوم قهوه اسپرسو صورت کامل می پردازیم، پس همراه قهوه مانگ باشید. هنگام نوشیدن قهوه اسپرسو متوجه تشکیل کف نارنجی و قهوه ای رنگ که روی آن تشکیل می شود شده اید؟ این کف قهوه ای رنگ همان کرما قهوه است که به آن فوم قهوه یا خامه قهوه نیز گفته می شود. این کف تشکیل شده بر روی قهوه اسپرسو هنگام عصاره گیری آن به وسیله دستگاه های اسپروساز برقی صورت می گیرد و تا حدی می تواند نشان دهنده کیفیت و سرو صحیح این نوشیدنی باشد.
به عقیده ای بسیاری کرما قهوه یکی از مهم ترین بخش ها در تهیه قهوه اسپرسو است. بسیاری از باریستاهای حرفه ای به دنبال تکنیک های خاصی برای رسیدن به کرما بهتر هستند.
کرما یا خامه قهوه اسپرسو چیست؟
کرما یا خامه قهوه یک لایه کف مانند با رایحه خوشبو، معطر و رنگ نارنجی و قهوه ای است که در بالای شات اسپرسو قرار دارد. هنگامی تشکیل می شود که حباب های هوا با روغن های محلول در قهوه آسیاب شده ترکیب شوند. برخی از افراد از این امر به عنوان “اثر گینس” یاد می کنند.
وجود کرما در یک شات اسپرسو نشان دهنده یک قهوه با کیفیت، خوب و یک باریستا ماهر است، در واقع به اسپرسو کمک می کند تا طعمی کامل تر و طعم دار تر از طعم قهوه های قطره ای داشته باشد. در حالت ایده آل، کرما حدود دو دقیقه قبل از ناپدید شدن روی اسپرسو باقی می‌ماند. کرمایی که در کمتر از یک دقیقه از بین برود کیفیت لازم را ندارد.
بریتا فولمر (Britta Folmer)، نویسنده کتاب «تهیه و علم قهوه»، بر این نکته تأکید دارد که اگر فشاری در کار نباشد، خبری هم از کرما نخواهد بود. او معتقد است که فشار اصلی‌ترین نقش را در تشکیل این حباب‌ها ایفا می‌کند.
عوامل موثر و ویژگی های تشکیل کرما ایده آل
همانطور که می دانید اسپرسو از عبور آب پرفشار از قهوه آسیاب شده آماده می شود. زمانی که آب با فشار بالا وارد پرتافیلتر می شود، کربن دی اکسید بیشتری آزاد می کند.کربن دی اکسید با روغن قهوه وارد واکنش های شیمیایی می شود. و زمانی که اسپرسو درحال خارج شدن از دستگاه می باشد، به فشار عادی برمی گردد. در نتیجه واکنش هایی شیمیایی که با فشار معمولی هوا وارد فنجان می شود، باعث به وجود آمدن کرما بر روی سطح اسپرسو می شود.
تعادل رنگی مناسب خامه قهوه
باید بدانید که رنگ کرما قهوه اسپرسو بسته به نوع دان قهوه و میزان رست (برشته کاری) آن بستگی دارد. هرچه فرآیند برشته کاری تیره تر باشد فوم و خامه تشکیل شده بر روی قهوه اسپرسو نیز تیره تر خواهد شد. رنگ ایده آل آن باید طلایی رنگ مایل به قهوه ای باشد. البته همانطور که گفته شد نوع دان استفاده شده و میزان برشته کاری آن نیز تاثیر مستقیم دارد.
تازگی قهوه مورد استفاده
باید بدانید که هرچه قهوه قدیمی تر باشد و زمان زیادی از رست آن گذشته باشد کرما کمتری ایجاد می کند. البته قهوه بسیار تازه هم بلافاصله برای تهیه اسپرسو مناسب نیست. و باید مدت زمانی چند روز از رست آن بگذرد تا عمل دیگس (خارج شدن دی اکسید کربن از دانه قهوه تازه رست) انجام شود تا کرما ایده آل داشته باشید.
پایداری و ماندگاری کرما قهوه
همانطور که اشاره شد در حالت ایده آل کرما باید حدود دو دقیقه بر روی اسپرسو باقی بماند. اگر در زمان کوتاهی از بین برود و محو شود کیفیت لازم را ندارد. کرما ایده آل نه باید خیلی نازک باشد و نه باید خیلی ضخیم باشد.میزان ایده آل کرما یا خامه قهوه حدود 0.1 اسپرسو است.
توجه داشته باشید که اندازه آسیاب دانه قهوه و فرآیند عصاره گیری صحیح هم می تواند جزو مهم ترین مسائل برای دست یابی به خامه و کرما ایده آل قهوه اسپرسو باشد. همچنین تاثیر دانه های قهوه در تشکیل فوم و خامه اسپرسو دانه های قهوه روبوستا حرف اول را می زنند. کرما قهوه در عربیکا کمتر است اما عطر قوی تری نسبت به کرما روبوستا دارد.
آیا وجود کرما و فوم قهوه اسپرسو واقعآ مهم است؟
تیم استورک مدیر آموزش قهوه و جزو هیئت داوران مسابقات قهرمانی بهترین باریستا جهان است. او متعقد است که کِرما به تازگی قهوه مربوط است. اما تنها عاملی نیست که قهوه بر اساس آن قضاوت می شود. او اشاره می کند که ما می خواهیم مطمئن شویم که کف قهوه یا کِرما وجود دارد چرا که این به ما می گوید که قهوه تازه است و بخوبی عصاره گیری شده است. اما تجربه به ما می گوید که شما نمی توانید واقعا فقط با کرما بفهمید که قهوه چه طعمی می دهد. بهرحال باید آنرا بچشید. وجود کرما خوب می تواند نشان دهنده یک فنجان اسپرسو کامل و ایده آل باشد. اما به همین اندازه آروما یا همان عطر و بوی قهوه هم اهمیت دارد.
